肉制品的安全与人们的身体健康息息相关，但肉制品中兽药残留问题却越来越严重。随着科学技术的发展，越来越多的药物通过人工化学合成。如各种磺胺类药物、呋喃类药物、抗菌增效剂、某些维生素和激素类药物等。它的成分相当复杂，用于抗菌、抗炎和调节某些生理功能，多用于猎杀动物。

　　许多兽药具有致畸、致突变和致癌作用，如苯并咪唑类驱虫药，可通过抑制细胞活性杀死蠕虫和虫卵，具有广泛的驱虫作用。然而，这种对细胞活性的抑制作用使其具有潜在的诱变和致畸作用。

　　激素类（包括雌激素和合成代谢激素）除用于疾病预防外，还被用作畜禽促生长剂，许多抗菌药物，如青霉素、四环素、磺胺类和某些氨基糖苷类，都会引起人体过敏反应。这些药物，无论是全身还是局部，都可以从乳汁中排出，抗生素会与抗体结合形成抗原抗体复合物，导致过敏反应。

　　随着兽用抗生素的广泛使用，细菌的耐药性不断加强，许多细菌已从单一耐药发展为多重耐药。动物饲料中添加的抗菌药物比例很小，导致动物身体长期与低浓度药物接触，导致耐药菌增多，耐药性增加。抗菌药物残留在动物性食品中，同理，人长期接触低浓度药物，导致人体内耐药菌增多。