这是一个古老的中国谚语， 养生之道，莫先于饮食。它不仅是人们生活中最重要的内容，也是政府的一项重要责任。解决食品问题，有稳定的民生基础。如果吃的有问题，就会带来一系列的问题。从个人健康到社会安全稳定。因此，“以粮为民”体现了中国自古以来对民生的重视。

    近几十年来，随着工农业生产的发展，农村和城市地区的地下水和土壤都受到不同程度的污染。农业化肥特别是氮肥的过度使用，使世界许多地区土壤和地下水中硝酸盐(氮)含量增加，污染日益严重。

    土壤和农用肥料中的硝酸盐主要被作物吸收，尤其是蔬菜，蔬菜易吸收和富集硝酸盐。从调查结果来看，过量施用氮肥显着增加了土壤中的硝酸盐含量，直接导致了蔬菜中硝酸盐过量积累，尤其是叶类蔬菜。一般来说，农药残留在叶菜中一般是大多数的。

    农用肥料残留物中的硝酸盐容易被微生物吸收排泄，对人体没有直接危害。然而，在缺氧环境下，如在消化道中，它可以还原为有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能将人体内的低铁红色蛋白氧化成高铁红色蛋白，使其失去输送氧气的能力。此外，亚硝酸盐还可与胺类化合物发生反应，产生具有致癌作用的亚硝胺。因此，长期食用含有过量农用化肥残留物的蔬菜、水果和水会引起中毒。

    硝酸盐摄入后可转化为亚硝酸盐和亚硝酸盐胺，甚至增加患癌症的风险。因此，控制土壤硝态氮含量，减少作物施氮量，减少农用化肥残留量势在必行。然而，控制污染源和减少污染不是一天的工作。我们现在能做的就是控制食品安全和水质安全，为食品安全监管尽我们所能。

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