农药残留是指衍生物、代谢物、农药母体、降解物和杂质在环境、生物体和食品中使用后残留在环境、生物体和食品中的总称。导致蔬菜农药残留超标的主要农药是一些国家禁止在蔬菜生产中使用的有机磷农药和氨基甲酸酯农药，如硫磷、甲安磷、甲半磷等。食用残留农药的蔬菜对人体非常有害，容易引起急性中毒甚至死亡。控制残留农药对人体的危害，更有效的方法是加强对食品中残留农药的检测。本文建议使用农药残留检测仪。

      农药残留检测仪的检测原理和效果介绍：
      国际上有很多种快速检测农药残留的方法和类型，总结原理可以分为两类:高效色谱快速检测和生化测定。高效液相色谱法可以准确定量地检测大多数农药，但时间过长，检测成本过高，限制了其发展。生化检测法是利用从生物体中提取的某些生化物质的生化反应来判断农药残留是否存在和农药污染。测量时，样品不需要净化，或者净化相对简单，检测速度快。酶抑制法和酶联免疫法在生化检测中应用最广泛。
      酶抑制率法是利用胆碱酶对有机磷和氨基甲酸酯农药的特异性结合原理，所以检测限制很低。已被列为国家推荐的标准方法（GB/T5009.199-2003)。酶抑制法因其快速、灵敏、操作简单、成本低廉等特点，已成为现场快速定性初筛检测果蔬中有机磷和安基甲酸酯农药残留物的主流技术之一，并得到了越来越广泛的应用。
     残留农药测定仪在一定条件下，有机磷和安基甲酸酯农药可以抑制胆碱酯的正常功能，其抑制率与农药浓度正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物(乙酰胆碱)水解，其水解产物的显色剂反应，产生黄色物质。吸光度随时间变化值由农药残留检测仪器测定，抑制率计算。样品中是否含有有机磷或安基甲酸酯农药的存在可以通过抑制率来判断。